是能夠水解β－2，l－d一果聚糖果糖苷鍵的一類水解酶，學名β－2，l－d一果聚糖酶，又叫β一果聚糖酶，2，l－d一果聚糖水解酶（ec3．2．l）。
菊粉酶的最適ph為6．0，最適溫度為50～55℃。菊粉酶在50℃以下，ph5．0～8．0時較穩定。cu^2+完全抑制酶的活性，mn^2+、zn2^+、fe^2+、edta以及nbs(n-bromosuccinimide，n-溴代丁二酰亞胺)對該酶有很強的抑制作用。該酶對菊粉有較強底物專一性，產物主要為低聚果糖，也可作用于蔗糖，i/s值為20~以菊粉為底物時，km為0．199mmol/l，vmax為115μmol/(mg·min)。

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