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蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。
新鮮健康蔬菜對于我們的身體的好處：
1、不同類的蔬菜含有的營養成分也不一樣，蔬菜中含有人體所需的維生素，有些人愛直接吃維生素，其實對于每個人來說，如果可以食補就不要yao補。像如果你想補充維c，你可以多吃一些辣椒、番茄、甘籃等蔬菜，如果你想補充維生素b2，你可以吃一些菠菜、白菜之類的蔬菜，如果你想補充維生素b1，多吃一些金針菜、香菜、土豆之類的。
2、我們人體不能缺少了礦物質，像鈣、鎂、鐵等等微量元素，許多都是來自蔬菜，像芹菜、白菜、胡蘿卜等含有豐富的鐵鹽；而洋蔥、茄子等含有的礦物質是磷；對于我們每個人來說，都要多吃一些綠葉蔬菜，因為那里的鈣是非常豐富的，而海產品像海帶、海菜等如果你常吃的飯，你肯定不會缺少碘等等。
3、為人體的酸堿平衡做貢獻，對于肉、米、面等食物來說，在消化的過程中會有酸性反應，如果不吃蔬菜就有可能打破人體內的酸堿平衡，而蔬菜多為堿性食物，多吃可以中和這種反應，讓我們的身體保持在一個正常的酸堿水平上。
4、其他作用，像一些有味道的蔬菜可以讓我們大開食欲，而一些粗纖維的東西，可以促進我們腸胃的蠕動，有利于消化與排便等等。
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