加工定制否	品牌ATMEL/愛特梅爾
殺菌設備類型板式	適用范圍茶餐廳設備
型號型號6786	營銷清倉
規格規格4265

焙烤食品防腐抗陳化新絕招
   在日常我們所選用的即食食品中，焙烤食品占有很大比重，而焙烤食品必須具有良好的防腐保鮮與抗陳化特性，才能保證預期質量，并延長貨架期。在焙烤食品制作過程中可用來防腐保鮮、抗陳化的添加劑很多，但哪些既方便使用、又經濟高效呢?
　　麥芽三糠等：減緩食品陳化
　　在長期的生產實踐中，食品工作者研究發現，焙烤甜食中的甜味與食品的陳化有重要關系，因此焙烤甜食品可通過選用某些特定的糖作為甜食劑來控制產品的陳化。
　　常用的甜味劑有果糖、半乳糖、甘露糖、麥芽糖、異型芽糖和麥芽三糖等，它們占焙烤食品總量的15%-40%左右。在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陳化活性的糖類防腐劑，大部分是由兩個到三個己糖或戊糖單元構成的低聚糖;另外還包括麥芽糖、麥芽三糖和木糖。這些糖在生產焙烤甜食的甜料現在占30%-100%較為可取，以60%-100%為***1好。
　　在這些抗陳化活性高的糖類中，尤其推薦麥芽糖和麥芽三搪，因為這兩種糖生產費用低。焙烤食品用的甜味劑至少應含有這兩種糖中的一種，用量可在30%-100%。
　　專家們通過對各種糖類單獨作焙烤制品舔味劑進行凝膠體老化或陳化試驗，結論同上述基本一致。數據表明，在減輕陳化與減慢***終食品變陳速度方面麥芽三糖、麥芽糖和木糖較為優越。
　　乳化劑-酶：提高抗陳化性
　　f.d.vidal等人介紹，采用甘油酯、特定的脂肪酸或鹽、或脂肪酸季戊1四1醇酯，再加上某種酶，將這種組成物摻入焙烤食品的生面團中，可提高焙烤食品的抗陳化特性。這種組成物的成分包括c10-24飽和脂肪跋的甘油酯，其中單酯至少占10%，每份甘油酯與0.3—0.65份下列物質中一種配合成混合物：游離的c14-20飽和脂肪酸、硬脂酸鈉、硬脂酸鎂或c14-20飽和脂肪酸季戊醇單酯。配制劑采用：α-淀粉酶、淀粉菊萄糖苷酶、霉菌衍生脂酶或它們的混合酶劑。***1佳組成物則為：甘油單硬脂肪酸酯與乙氧基甘油單硬脂酸酯的混合物、硬脂酸、α-淀粉酶。
　　這種組成物中α-淀粉酶用量，每1份甘油酯和游離脂肪酸或季1戊1四1醇酯的抗陳化混合物中含0.03su(索莫古氏單位)α-淀粉酶。加入面團的量以每100克焙烤面粉中為0.00185—0.185su，***1佳量為0.0092su。本組成物可加工成粉狀、粒狀或片狀物，也可在組成物中加入玉米淀粉、微晶纖維素、蔗糖、糊精、食鹽、脫脂奶粉、磷酸氫鈣等預混料。
　　在面粉焙烤食品生面團制作中，加入量為100份面粉加入0.2—1.3份組成物，既可用于“一次”或“二次”發酵焙烤工藝，也可用于“連續”發酵焙烤工藝，其抗陳化效果相同。例如將0.3%的甘油單硬脂酸酯加入發酵面團中，可使這種焙烤食品具有預期的抗陳化性。將60份甘油單硬脂酸酯和40份乙氧基甘油單硬脂酸酯組成混合物，在發酵面團中加入0.5%該混合物，可使焙烤食品獲得較好的抗陳化性能。
　　糖和α-淀粉酶：提高柔軟性
　　m.s.c0le發現，將真1菌α-淀粉酶水溶液分散于濃糖溶液中，可提高酶的熱穩定性。這種保護α-淀粉酶的糖漿能混進生面團中，直到淀粉出現糊化的溫度仍能保持其活性。這種糖漿可使淀粉部分水解，從而提高面包的柔軟性。當它與適當的化學乳化劑配合使用時，可得***1佳效果。這種受保護的α-淀粉酶可使面包陳化速度放慢。它主要用于發酵面包抑制陳化，但在其他方面應用亦能取得同樣效果。
　　以快速發酵面包配料為試樣，評定化學乳化劑與被保護的真1菌α-淀粉酶組成物，對保護面包柔軟性的作用。試驗結果表明，被保護的酶在72小時后所提供的面包柔軟超過了未受保護酶的面包。這兩種酶均和一酸甘油酯或二酸甘油酯配合使用，在24—72小時內合有穩定酶與乳化劑組成的面包，其柔軟性下降比含有未受保護酶和乳化劑組成的面包要緩慢得多。
國內烘焙行情看好 烘焙設備發展看漲
 20多年前，北京、上海等一線城市老百姓都習慣把饅頭、包子作為早餐，而現在，即使是南寧、昆明、桂林等二三線城市，80后、90后一族也都喜歡吃面包、蛋糕，喝牛奶、咖啡。烘焙行業人士認為，未來5—10年，中國烘焙產業將進入快速擴張期。
 國內烘焙市場發展縮影
  或許對于豪放的山東青島的人們來說，“西點”、“烘焙”的知名度遠不如大餅、油條來得實在，但這并不妨礙諸多面包房、蛋糕店開遍青島的大街小巷，并以濃重的奶香味和接地氣的麥香味征服食客的味蕾，改變著市民的飲食習慣。隨著本土面包生產企業的日益壯大，以及諸多外來品牌的強勢入駐，一場“面包大戰”漸入佳境。
 在許多老青島人的記憶里，起初在大家身邊的面包房、糕點鋪只有“紅寶石”、“生活林”等為數不多的幾個品牌，如果當時住得離這些店家遠，想要吃口面包、蛋糕還需要走上好遠一段路。然而近幾年，大多數市民不需要走多遠就能找到一兩家面包店。在青島市遼寧路電子信息城附近，僅百米長的街道兩側，密集地分布著皇家美孚、85度c、元祖、丹香、好利來5家面包店。
 面包店扎堆的情況還出現在臺東、香港中路等密集的商圈，以及在一些居民小區附近。在臺柳路、中山路上許多居民小區，多家面包店門對門地做生意的情況很常見。不過雖然分布得較為密集，但在競爭中各家店的生意都還不錯，有著相對固定的客源，尤其是一些連鎖面包店，上門的顧客經常排長龍。
 在我國類似山東烘焙市場的情形比比皆是，一般城市人口密集區域也往往分布著多家蛋糕店。這種現象的產生，一方面是由于國內市場空間大，消費者飲食習慣改變，帶來巨大商機。另一方面，國外烘焙企業看好中國市場，紛紛將發展計劃定在中國，隨之而來的還有他們先進的烘焙技術和設備，對我國烘焙設備市場發展具有一定借鑒和促進設備升級作用。澳大利大對中國烘焙市場的擴張計劃便是國外眾多國家中較具典型的代表。
 國外烘焙企業聲音
  近年來，烘焙產業在中國蓬勃興起，面包、蛋糕早已融入北京、上海、廣州等一線城市上班族的日常生活，而廣大二三線城市也正迎來這一產業的快速擴張。中澳烘焙產業協會副會長閆力平前不久在廣西南寧舉行的中澳烘焙產業發展論壇上表示，澳大利亞烘焙協會和農產品交易協會已經注意到中國烘焙產業發展的良好勢頭，包括喬治韋斯頓食物公司、古德曼菲德勒食物公司在內的多家澳大利亞知名烘焙企業正積極聯系大潤發、南城百貨、面包新語等區域性品牌，希望借此進駐中國市場，參與中國同行正在進行的城市“蜂窩式”布局計劃。
 獨特的口感是中國消費者對澳大利亞烘焙產品青睞的主要原因之一。以蛋糕為例，澳大利亞的蛋糕原料主要是以全脂鮮奶油、新鮮的納沙特蘭干酪、檸檬和橙汁為原料，經加工后進行冷凍保鮮完成，其鮮嫩程度、色澤和口感在全球蛋糕行業中獨樹一幟。
 據了解，澳大利亞奧茲蛋糕總監賈斯丁·伍德庫克剛剛與四川海淘國際貿易有限公司簽訂了合作協議。根據協議，在澳大利亞剛剛做好的蛋糕將被急凍保存，經過長距離冷鏈運輸，抵達成都和重慶。閆力平透露，中澳烘焙產業協會正在認真研究，通過低利率資金和人民幣國際化的“紅利”，加快澳大利亞烘焙產業在中國市場布局的步伐。
 筆者觀點
 烘焙設備未來發展看漲
 在未來，烘焙行業將仍呈現持續增長趨勢，預計收入年增長率為11.6%，到2016年收入將達129.1億美元。這一增長可以歸結為隨家庭可支配收入的提高，對于面包及其他烘焙食品需求的增加。但是隨著市場的不斷成熟，其增長速率會呈現緩慢的增長趨勢。激烈的競爭會導致產品價格下降，預計到2016年銷售收入增長率僅為8.4%。
 面對如此態勢，烘焙行業雖然即將迎來未來的輝煌，但與國外企業相比還是存在著較大的差距。為此，上規模的企業必須帶頭向這高端產品方向努力，爭取把國內目前三分之一向國外采購的烘焙機械產品，提升國內烘焙機械行業的水平和競爭力。中小型企業，則要關注專業化生產，做精做強，下功夫改善管理，完善工藝，提升產品質量和品位及競爭力，爭取向高端設備企業隊伍進軍。

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