哈爾濱肥牛片加工廠興德清真食品值得選擇
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咖喱牛肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。3、上腦牛肉火鍋肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。4、胸肉精燉牛肉湯在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。5、眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。6、外脊sirloin(也稱西冷或沙朗)巧煎西冷牛排牛背部的長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。7、里脊tenderlion/filet(也稱牛柳或菲力)菲力牛排牛肉中肉質細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。tenderlion也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量少、口感嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鮮嫩多汁。8、臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)爆炒牛肉粒肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒。9、牛腩肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而香。適合清燉或咖喱。10、腱子肉醬牛肉分前腱和后腱，熟后有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。
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現在市場和許多大飯店，對肥牛的需求量越來越大，而嫩度是肥牛的一個非常關鍵的指標，如果嫩度不好，也就不能稱其為肥牛。國外已經在肉類工業化加工中使用許多嫩化技術，而我國在這方面還非常欠缺，以下介紹幾種國內外研究可行的牛肉嫩化方法。1 低溫吊掛自動排酸成熟 該方法是將胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細菌污染、費用高、效率低等缺點。2 機械嫩化法 此法是利用機械外力將肌節拉長，并使肌膜等結締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，使肉變得柔軟。常用的方法是：機械滾揉法，此法是把經過腌制的肉塊采用機械的方法進行翻滾，肉體表面形成黏液，從而增加了肉的嫩度；重組嫩化法：即將嫩度低的肉用切片機切片再混合食鹽及鹽，直至肉片產生黏度為止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。這種方法結合腌制等工序就能進一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的質量。此法常用于西式肉制品加工中。3 電刺激嫩化法 電刺激是家畜屠宰放血后，在電壓電流下，對胴體進行通電，改善肉的嫩度，防止寒冷收縮。根據法國的資料介紹，刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。電刺激的應用減少了胴體冷卻和成熟所用時間，同時節省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，為企業帶來顯著經濟效益。4 高壓嫩化法 高壓嫩化（1mpa～10mpa）具有嫩化效果明顯、作用均一等優點，不僅合乎衛生條件（處理前進行真空包裝），不會增加微生物污染的機會，而且可以起到殺菌作用，風味也明顯改善。這種嫩化方法在國內應用較少，是一種較新的嫩化技術。其工序是先將肉進行真空包裝，在高壓下處理10分鐘即可提高肉的嫩度，可延長保質期。由于高壓處理所需能耗較低，且不會造成污染，有利于環境保護，還順應了目前小包裝分割冷卻肉的國際消費趨勢，發展前景。對該工藝的發展起到了限制作用。5 外源酶嫩化法 利用外源蛋白酶嫩化肉類，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等細菌性蛋白酶。這些酶性質穩定，分解能力強，而且可以對一般無法作用的彈性蛋白進行分解，市場上許多嫩化劑就是這類產品。其使用方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動脈注射泵注等。在宰前10～30分鐘注入蛋鹵酶制劑，用量為體質量的2%～5%，將木瓜蛋白酶以氧化態注入靜脈血液，可避免動物應激。宰后注射活性為1.6×104單位的酶劑，以肉重的0.2%～0.5%的用量，進行嫩化處理。
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在飲食方面，宜適當進補，以養陽、藏陽，補腎藏精，促使體內陽氣的升發。一方面，宜多食些有御寒功能的食物，如羊肉、牛肉、雞肉、烏雞、甲魚、鴿子、蝦、鵪鶉、糯米、板栗、韭菜等。另一方面，可多食養腎食材。腎陽虛者，可多食山、芡實、黑豆、胡桃、鹿茸、海馬、杜仲、肉蓯蓉等；腎陰虛者，可多食海參、芝麻、枸杞子、桑椹、銀耳等。由于冬季高熱量食材攝入增多，市民也要注意多食新鮮蔬果（青菜、馬鈴薯、豆腐、豆漿、橙子、蘋果、白蘿卜等），以避免維生素缺乏而出現口腔潰瘍、舌唇干燥、牙齦腫痛或出血、便秘等癥狀。
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